Farm-to-table é um conceito que, em tradução livre, significa “da fazenda para a mesa”. A expressão, criada nos Estados Unidos e popular em países da Europa, quer dizer que a comida que está sendo servida na mesa de um restaurante ou de casa veio diretamente dos produtores rurais, sem ter passado por intermediários como a indústria alimentícia, um distribuidor ou um supermercado.
O termo é usado para definir a relação direta entre quem planta e quem consome (tanto os restaurantes como pessoas físicas. Em artigo para o site Metrópoles, o crítico gastronômico André Rochadel afirma que o farm-to-table reflete um “aumento de qualidade evidente” no que é servido pelos restaurantes.
Ele explica que isso acontece porque os sabores e as cores dos alimentos são mais vivos. Além disso, o custo é menor e há benefícios ambientais, como a redução das emissões de gases poluentes, uma vez que a cadeia do transporte é reduzida. O crítico afirma que já existe até uma versão 2.0 do movimento, na qual os chefs concebem seus menus a partir de plantações específicas.
O farm-to-table também é um movimento de promoção da alimentação local, como mostra o Convivium, projeto de extensão do Departamento de Gastronomia da UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro). “Alguns restaurantes adquirem seus produtos de comércios e produtores locais, impulsionando a economia local e trazendo mais qualidade e segurança para o que é servido”, diz o artigo.
Os benefícios do farm-to-table
De acordo com o site The Spruce Eats, tanto produtores como restaurantes e consumidores colhem benefícios do farm-to-table. Quem planta ganha mais pela venda, pois há menos intermediários, Ja os estabelecimentos se beneficiam do frescor dos alimentos, que em geral são entregues horas depois de serem colhidos, e com a possibilidade de contar com itens que nem sempre estão disponíveis para a venda.
“Em alguns casos, restaurantes e fazendas podem ter uma relação tão forte a ponto de os agricultores cultivarem produtos especificamente solicitados pelo chef ou o restaurante, garantindo a compra de uma certa porcentagem (ou mesmo a totalidade) de uma safra”, diz o artigo.
Segundo a pesquisadora Roslynn Brain, da Universidade de Utah, são quatro os benefícios da compra realizada diretamente dos produtores rurais por donos de restaurantes ou consumidores finais:
Econômico
Retorno financeiro para produtores rurais, manutenção do dinheiro circulando pela economia local e maior atração de clientes para restaurantes que compram matéria-prima direto da fonte.
Ambiental
Menor consumo de combustível, promoção de práticas sustentáveis de cultivo e preservação das áreas agrícolas locais e de menor escala.
Saúde
Redução do risco de segurança alimentar e maior probabilidade de escolha pela alimentação saudável
Social
Fortalecimento do senso de comunidade e das relações entre produtores rurais, restaurantes e consumidores
Como implantar farm-to-table nos negócios
Por causa de sua extensão territorial, a distância entre produtores rurais e os grandes centros consumidores e a burocracia para comprovar o cultivo orgânico, o farm-to-table não é tão presente no Brasil, explica o site do Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) de Santa Catarina (SC). Mas a entidade lista quatro dicas para os donos de restaurantes que queiram implantar o conceito em seu negócio:
- Vá às feiras e estreite contato com os produtores que estiverem vendendo seus produtos por lá.
- Explore as áreas rurais das cidades (e municípios vizinhos) para conhecer quem produz e vende seus produtos.
- Visite as plantações para conhecer o processo de produção e se certificar de que o alimento tem a qualidade desejada.
- Pense no cardápio de forma sazonal, para economizar na compra de produtos e oferecer frescor aos clientes.
Se bater a dúvida se um estabelecimento realmente fornece alimentos diretamente do produtor, como preza a cartilha do farm-to-table, ou se está somente querendo surfar na onda, fica a dica do site The Spruce Eats para o consumidor final: “qualquer local que faça menção ao conceito deve ser capaz de nomear a(s) fazenda(s) específica(s) das quais adquiriu os produtos.”
