Pode ser que uma dark kitchen prepare o lanche que você mais gosta hoje. Não entendeu ou não conhece o termo? É que um novo modelo está ganhando corpo no ramo de alimentos.
Devido ao impacto da pandemia, houve um grande crescimento no delivery por aplicativo. E você talvez nem saiba mais exatamente onde fica o endereço do local que prepara seu lanche predileto.
A responsável por isso é uma dark kitchen, que cresce de mãos dadas com o boom do delivery por aplicativo. Apesar de o termo não ser tão popular, ele já está bastante presente em nossas vidas.
Portanto, saiba mais sobre esse novo modelo de negócios do setor alimentício, que promete reduzir custos e cortar caminhos para empreendedores que querem mergulhar no universo da digitalização. Por fim, veja os benefícios e as tendências das dark kitchens.
O que é dark kitchen?
Primeiramente, dark kitchen é uma cozinha montada exclusivamente para operações no formato de entrega. Assim, também conhecida como ghost kitchen, é um local que não possui salão para receber clientes, mas têm todo o aparato para fazer as refeições demandadas.
Além disso, tende a ser um estabelecimento sem fachada, e o termo “cozinha oculta”, na tradução mais literal, justifica-se porque o cliente não visualiza o preparo da comida. A origem do termo, no entanto, é incerta.
De acordo com o Sebrae, é oriundo dos contêineres montados nos Estados Unidos apenas para delivery e sem janelas. Enquanto isso, uma reportagem da BBC apontou para o surgimento das dark kitchens em meados de 2018.
No entanto, a Índia, muito famosa pelas comidas de rua, é apontada como um provável ponto de surgimento segundo outras fontes.
Fato é, portanto, que cresceu lado a lado com os aplicativos de delivery de comida. Quando eles se popularizaram, as dark kitchens também cresceram.
Como funciona uma dark kitchen?
Uma dark kitchen funciona sem uma loja e não comercializa produtos de maneira presencial. Dessa forma, esse tipo de cozinha leva a comida até os clientes geralmente através de aplicativos.
Diferentemente de um restaurante convencional, a tecnologia é indissociável de uma dark kitchen. Grande parte da logística montada para que ela opere é feita através de canais digitais e aplicativos.
Mas, não existe um modelo único e, como você vai ver a seguir, o empreendedor escolhe o formato que mais se adapte às suas possibilidades. Portanto, seja com envio de marmitas, lanches ou congelados, a dark kitchen é multifacetada.
A Abrasel, com a consultoria especializada Galunion, listou os tipos de dark kitchen que existem. Por fim, como é um modelo de negócio bastante recente, podemos ver novas classificações aparecendo em breve, mas vamos à tipificação atual.
Por que as dark kitchen seguem sendo uma tendência?
A dark kichen ganhou popularidade no contexto da pandemia do covid-19, quando houve o aumento das restrições e distanciamento social em todo o mundo.
No entanto, mesmo com a pandemia controlada, esse tipo de empreendimento segue crescendo. Isso porque muitas pessoas ainda preferem fazer pedidos online, ao invés de ir presencialmente.
Por conta disso, as dark kitchen seguem como tendência em 2023. No entanto, a falta de espaço nas grandes cidades também causaram o aumento desse tipo de restaurante, já que são opções mais econômicas.
Entenda os impactos das dark kitchen no delivery
O maior impacto é que as dark kitchen operam exclusivamente para o delivery, sem precisar de um grande espaço físico. Dessa forma, o tempo de entrega é agilizado, além de um número maior de pedidos de delivery em relação a um restaurante com salão.
No entanto, o maior impacto da dark kitchen é econômico, já que a redução de custos é considerável. O dono do estabelecimento não vai precisar investir em decoração, mobília, espaço imobiliário e equipe de atendimento. Portanto, o investimento será na operação.
Por fim, vale destacar que a dark kitchen também impacta a confiança do usuário, já que ele não “conhece” aquele o ambiente do estabelecimento, somente a comida.
Qual a lei que regulamenta as dark kitchen?
Não há uma regulamentação nacional específica para as dark kitchen. No entanto, esses estabelecimentos, assim como qualquer restaurante físico, precisa seguir todas as normas da Vigilância Sanitária e fiscais para operar.
Além disso, também precisa seguir as normas de cadastro e os termos de uso dos aplicativos, como o iFood, por exemplo.
Tipos de Dark Kitchen
Conheça agora os tipos de dark kitchens que existem:
Modelo tradicional de empresa 100% delivery
Diversos restaurantes operam nesse modelo há muitos anos, alguns até com identificação na fachada. Geralmente, são focados em apenas uma especialidade.
Pizzarias, como a franquia Domino’s Pizza, por exemplo.
Dark kitchen própria
Aqui também estão os restaurantes que já nascem sem salão de atendimento e focados apenas no delivery. Assim, os custos costumam ser muito menores nesse modelo, pela ausência de todos os valores envolvidos na manutenção de um salão.
Restaurante tradicional que se transforma em uma dark kitchen
Alguns restaurantes têm capacidade ociosa na cozinha, em determinados períodos do dia, e optam por inserir uma nova marca, mas apenas para o delivery. Assim, nesse caso, a cozinha original serve como uma dark kitchen, para essa nova operação.
Cloud Kitchens
Em um mesmo espaço, várias marcas da mesma empresa podem operar com sistemas integrados. Aqui, a empresa pode medir o sucesso de cada uma das marcas e testar. Portanto, a que fizer sucesso, permanece, senão, é substituída. Além disso, há a possibilidade de trabalhar com marcas mais sazonais, como uma sorveteria.
Coworking de cozinhas
Este pode ser um modelo de restaurante virtual, mas dentro de dark kitchen de terceiros. Nesse formato, o responsável pela estrutura, cobra manutenção e aluguel do dono do restaurante e este, por sua vez, só se preocupa com a operação do negócio.
Cozinha como serviço
O kitchen as a service, modelo em expansão no país, diz respeito a operadores especializados em delivery, e que possuem cloud kitchens em vários locais. Assim, eles fazem todo o processo, treinamento, logística e até embalagens e pagam pelo uso da marca, seja franquia ou licenciamento.
Da indústria para o delivery
Indústrias de alimentação que produzem refeições e resolvem ampliar serviços começam a operar via delivery com cozinhas satélites cloud kitchens. Muitas vezes, essas refeições eram vendidas congeladas ou apenas via e-commerce direto e agora agregam a atuação com essas cozinhas satélites.
Quais as diferenças entre dark kitchen e cloud kitchen?
Os dois conceitos podem ser confundidos, mas eles possuem algumas diferenças significativas entre si.
Cloud kitchen é uma cozinha compartilhada por diversos restaurantes. Seu objetivo é produzir e entregar pedidos. No entanto, a cloud pode ter um salão, ou seja, um espaço físico.
Enquanto isso, a dark kitchen é uma espécie de “cozinha oculta”, usada exclusivamente para delivery, não tendo atendimento direto com o público.
Quanto custa montar uma dark kitchen?
Em geral, Custa menos do que montar um restaurante. Esse é o ponto de partida quando falamos de orçamentos em relação a uma dark kitchen. É difícil precisar números porque eles podem variar muito.
Os principais gastos são: aluguel do espaço, a cozinha em si, os profissionais, os insumos e o contrato com o aplicativo de entrega. A soma desses valores vai resultar no montante do custo de montagem de uma dark kitchen.
Aliando flexibilidade e tecnologia, as cozinhas fantasmas parecem ser o futuro do mercado. O uso de plataformas para análise de dados permitem que o gestor de uma dark kitchen aja na raiz do problema de modo muito mais ágil.
Benefícios da dark kitchen
O principal benefício da dark kitchen é financeiro. Sem a sala de jantar, o custo operacional é reduzido pela ausência da necessidade de despesas relativas ao espaço, como de pessoal e de energia.
Todo restaurante se preocupa com a localização. Estar em um bom ponto é muito importante já que a presença das pessoas passa pelo fácil acesso e boa impressão. Na dark kitchen, essa preocupação fica em segundo plano.
As cozinhas fantasmas permitem que o proprietário escolha o local que faça mais sentido ao seu bolso. A localização será guiada pelas áreas de menor aluguel e de espaços que façam mais sentido ao tamanho necessário para a operação.
Vários restaurantes, de redes diferentes, podem compartilhar uma mesma dark kitchen. Além da mistura de marcas, a mistura de sabores e tipos de culinária também se torna mais facilitada.
Desta forma, além do custo que talvez seja o principal benefício, a praticidade e a possibilidade de explorar o ramo de alimentos é tentadora. Com o mercado de delivery crescendo a cada dia, quem possuir uma dark kitchen certamente terá vantagem no tempo de entrega.
Como abrir uma dark kitchen?
Como qualquer outro estabelecimento, para abrir uma dark kitchen é necessário alguns documentos essenciais. O proprietário vai precisar do alvará de funcionamento municipal e o alvará da fiscalização sanitária.
Depois dos documentos mais básicos, o responsável terá que pensar qual tipo de negócio ele pretende instaurar com a sua dark kitchen. O dono vai cozinhar? Irá contratar cozinheiros terceirizados? Será uma franquia de uma grande loja?
São perguntas importantes para colocar no plano do negócio e decidir o melhor momento para abrir uma dark kitchen. Durante uma crise econômica no país, esse modelo é muito vantajoso para quem trabalha com venda de refeições.
Quais os desafios da dark kitchen?
O desafio inicial para quem possui uma dark kitchen é conseguir “aparecer”, angariar clientela fixa para se manter. Por ser uma cozinha “fantasma”, as pessoas não têm um primeiro contato ao ambiente de maneira geral.
Tem gente que entra em um restaurante só pelas imagens da fachada, ou porque se sentiu atraído pelo clima do local. Sendo assim, é vital investir um pouco em ações de marketing online e saber valorizar o seu produto nos estandes virtuais.
Outros desafios que precisam ser debatidos sobre as dark kitchen são globais. Em larga escala, elas são positivas para a vida urbana, para o meio ambiente e para a segurança alimentar da população?
Esses aspectos precisam estar em uma mesma balança, pois o custo-benefício inicial que se apresenta deve se alinhar a condições ideais ao público. Resta ver como essa cadeia produtiva vai habitar os grandes centros.
3 dicas para gerir sua dark kitchen
Após escolher de que maneira sua dark kitchen vai operar, algumas dicas são importantes para escalabilidade e manutenção do negócio. Vamos a elas, considerando o cenário atual:
Marketing
Sua dark kitchen tem relação íntima com a sua marca. Diferentemente de um restaurante tradicional da esquina, que pode se vender com o preço da fachada e a indicação de vizinhos, você precisa espalhar sua mensagem digitalmente.
Saber se posicionar nas redes sociais e utilizar as ferramentas de marketing digital podem garantir o seu sucesso. Aqui, até a forma que você fotografa seus alimentos conta e conta muito. Não esqueça de saber se anunciar.
Tecnologia
Conforme já dissemos, tecnologia e dark kitchens são indissociáveis. As plataformas e aplicativos é que vão impulsionar suas operações a médio e longo prazo.
Escolher como você pretende oferecer a sua entrega é um passo crucial, afinal, a ponte entre o seu prato delicioso e o cliente satisfeito é o delivery.
Entregas
Para que as entregas não sejam um problema, contar com foodtechs especializadas em entregas de comida são o caminho mais fácil. Pelo conhecimento e tecnologia que dispõem, você fica apenas preocupado com o preparo das refeições.
Além disso, grandes foodtechs estão acompanhando de perto o crescimento das dark kitchens e podem auxiliar cada vez mais esse modelo.
Dark kitchen no Brasil: perspectivas e tendências de mercado
No Brasil, será que as dark kitchen são uma grande novidade? Há algum tempo, alguns estabelecimentos, principalmente de venda de hambúrgueres e pizzas, já funcionam de maneira semelhante.
A diferença é que esses pontos oferecem também a possibilidade de retirada, tendo uma fachada e balcão visíveis. O cliente pode não sentar para comer no local, mas fica mais próximo do preparo e das pessoas por trás do estabelecimento.
A dark kitchen é um pouco diferente, haja vista a ausência de qualquer fachada, mas não por isso parece menos efetiva. No Brasil, a estratégia vem dando certo para muitos negócios.
De acordo com levantamento da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), empresários do ramo gastronômico que começaram a apostar nas dark kitchens viram um aumento de até 50% no faturamento.
Dark kitchen iFood: entenda a relação
O segmento de delivery já apresentava crescimento no período pré-pandemia, com o avanço das tecnologias e aperfeiçoamento dos aplicativos. Entretanto, é fato que o distanciamento social acelerou o processo.
As dark kitchens vêm na esteira desse crescimento. E se o delivery nunca foi a prioridade de um restaurante tradicional, a lógica muda nesse modelo e, tão importante quanto à qualidade da refeição, é garantir ótimas entregas.
Não faltam exemplos de parceiros do iFood que contam com a plataforma para operacionalizar seu negócio. Minimizar riscos é o que guia o iFood durante cada parceria.
Nossa inteligência é capaz de rastrear dados e insights sobre tíquete médio, demanda e tipos de culinária que fazem sentido para cada região. Por fim, o iFood não é uma foodtech à toa e está pronta para utilizar toda sua tecnologia a serviço dos parceiros proprietários de dark kitchen.
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