A culinária é uma parte essencial da nossa cultura, então aproveitamos o feriado de Tiradentes para explorar um pouco da história da comida mineira. Afinal, tão marcantes quanto a Inconfidência Mineira para a história do Brasil são os famosos (e fartos) pratos da cozinha de Minas Gerais.
A gastronomia mineira é, sem dúvida, um dos patrimônios culturais do estado. Já existe até mesmo uma iniciativa para que ela receba oficialmente esse reconhecimento. O governo de Minas, por sinal, criou o Selo da Cozinha Mineira como um certificado de identidade cultural.
A diversidade é uma das características dessa culinária. Afinal, em terras mineiras se mesclam influências dos povos indígenas, africanos e dos portugueses, ressalta o historiador José Milton de Meneses.
Os pratos do ciclo do ouro
O próprio uso do milho, ingrediente do angu tão vastamente consumido em terras mineiras, está ligado à extração do ouro. Afinal, o milho era alimento para os trabalhadores do garimpo séculos 17 e 18. Não é à toa que a broa de milho também se tornou um clássico de Minas.
Também foi na época do ciclo do ouro que surgiu outro prato típico mineiro: a vaca atolada. Os tropeiros que conduziam gado precisavam de muita sustança. Então, dá-lhe energia com a mistura de carne de costela e mandioca.
O nome do prato, aliás, provém das circunstâncias de sua degustação. Os tropeiros aproveitavam para fazer uma boquinha justamente quando o gado transportado atolava nos terrenos irregulares encharcados nas épocas de chuva.
Por sua vez, a influência nordestina introduziu a carne de sol no estado. E, assim, o escondidinho de carne seca com pinhão tornou-se mais um ícone do rico cardápio mineiro.
Os bandeirantes e a influência portuguesa
Outra iguaria tradicional, a galinhada, conquistou adeptos nas Gerais por intermédio dos bandeirantes portugueses que exploravam o interior à procura de ouro. A mistura de coxa e sobrecoxa de frango cozidas com arroz, cebola e pimenta costuma fazer sucesso, assim como o frango caipira com quiabo.
A origem portuguesa também está no DNA do leitão à pururuca. Nas mesas lusitanas, o prato se chama leitão à Bairrada – nome de uma região de Portugal.
O termo “pururuca” é de origem tupi e significa quebradiço, que faz barulho. Ele se aplica ao caráter crocante da pele do porco, resultado do preparo do prato. A pele precisa ser desidratada, e para isso é assada com sal grosso.
Entre outros segredos, a delícia do leitão à pururuca está em deixar a carne marinando por cerca de 12 horas em uma mistura que leva, entre outros ingredientes, vinho, tomilho, alecrim, salsinha, cebolinha, limão, azeite, sal e pimenta.
Mas e o tutu?
Nesse banquete histórico, não podemos nos esquecer do tutu de feijão. Ele também é resultado das cavalgadas dos tropeiros, que adicionavam farinha ao feijão cozido para engrossar e conservar o alimento. Alho, cebola e bacon eram acrescentados para encorpar o sabor.
Já temos, agora, repertório gastronômico suficiente para imaginar o que, no século 18, os inconfidentes mineiros poderiam comer em um almoço ou jantar marcado para tratar dos pormenores desse movimento que propunha romper com Portugal.
Trazer a essa mesa o pão de queijo já é covardia. E o que dizer dos doces mineiros? Tem o de leite, claro. Mas vai aqui uma menção mais que honrosa à goiabada, que casa muito bem com o queijo. E à ambrosia, feita à base de ovos e leite.
Sobraria espaço para um cafezinho?
